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केसर: हर साल गायब हो रहा है दुनिया का सबसे महंगा मसाला

Saffron
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Saffron: केसर(saffron) दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक है। केसर(saffron) को लाल सोना(red gold) भी कहा जाता है। पिछले कई सालों से लगातार इसकी उपज कम होती जा रही है। लगभग दस साल पहले तक तो इतनी केसर(saffron) की फसल होती थी कि किसानों को उसे पैक करने में 6 से 7 महीने तक लग जाते थे, लेकिन अब उसकी आधी भी फसल पैदा नहीं होती है। बदलते मौसम की वजह से फसल पर काफी असर पड़ा है उसके अलावा जंग भी इसकी कमी के कारणों में से एक है।

कश्मीरी केसर(Kashmiri Saffron) होती है उम्दा

कश्मीरी केसर दुनिया का सबसे सुगंधित मसाला है। दुनिया के 90% केसर( Saffron) का उत्पादन ईरान में होता है, लेकिन कश्मीरी के रेशे मोटे और अधिक सुगंधित होते हैं, जो इसके मूल्य में काफी वृद्धि करते हैं। कश्मीरी केसर बहुत उम्दा किस्म की होती है, लेकिन 35 साल पहले फसल इतनी बड़ी थी कि किसानों को “केसर” के नाम से जाने जाने वाले मूल्यवान फूलों की कटाई और पैक करने में छह से सात महीने लग जाते थे।

कैसे होती है केसर( Saffron) की खेती

सोने से भी महंगे केसर की खेती पंपोर में होती है। यहाँ अप्रैल में केसर लगाने की तैयारी शुरू कर दी जाती है। पहले मिट्टी की दो बार जुताई की जाती है ताकि नमी ज्यादा आसानी से अंदर पजा कर सके।केसर को एक विशेष मिट्टी की जरूरत होती है जो नमीं से भरपूर हो। इसके लिए 50,000 रुपये (लगभग 47,000 रूबल) के लगभग 400 से 500 वर्ग मीटर की बुवाई के लिए बल्ब उगा सकते हैं। बाकी के क्षेत्र में अगस्त या सितंबर में बुवाई की जाती है। भूमि को पानी से सींचा जाता है और सांस लेने के लिए छोड़ दिया जाता है। अक्टूबर के मध्य तक, जमीन से फूल निकलने लगते हैं, एक महीने के भीतर उन्हें काटा और सुखाया जाता है।

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केसर के फूल के तीन भाग होते हैं

केसर के फूल के तीन भाग होते हैं, ”केसर के व्यापारी मुजफ्फर कहते हैं पहले भाग पंखुड़ियां, दवा में उपयोग की जाती हैं। दूसरा भाग पीले रेशे- वे बहुत कम उपयोग के होते हैं। और तीसरा लाल धागे शुद्ध केसर हैं, जो मसाले के रूप में प्रयोग किये जाते हैं।

1ग्राम केसर के लिए 350 धागों की जरूरत

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एक फूल केवल तीन लाल धागे देता है, और कम से कम 1 ग्राम केसर प्राप्त करने के लिए 350 ऐसे धागे की जरूरत होती है। एक किलोग्राम मसाले के लिए 150,000 फूलों को संसाधित करने की जरूरत होती है। हर कोई इस तरह काम करने के लिए तैयार नहीं हो पाता। बाजारों में बेईमान व्यापारी केवल पीले रेशों को लाल रंग में रंगते हैं, वे उन्हें एक बंडल में आकार देते हैं और बेंच देते हैं।

किसान मुजफ्फर रशीद का क्या कहना है

मुजफ्फर रशीद भट बताते हैं कि, जब मैं छोटा था, फसल काटने के बाद, बैठने के लिए जमीन पर खाली जगह नहीं होती थी। उनके परिवार के पास तीन पीढ़ियों से दक्षिण कश्मीर के पंपोर में एक जमीन का टुकड़ा है। वे फूल इकठ्ठा करने के पहले दिन बाहर खेत में जाकर गाना गाते थे। यह साल का सबसे खास दिन होता था। कटाई में महीनों लग जाते, जिसमेंपूरे परिवार ने काम करता, माता-पिता, भाई, बहनें।

मुजफ्फर कहते हैं कि सारी सर्दी इस मसाले की सुगंध घर में रहती थी, और केसर से काम करने से परिवार के सभी सदस्यों के हाथ सोने की तरह चमकते थे।

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लाल सोना हो रहा कम

दस साल पहले भट ने प्रति सीजन 200 किलो केसर इकट्ठा किया था, 20 साल पहले उनके माता-पिता ने उससे दोगुना इकट्ठा किया था। तीन साल पहले, फसल 20 किलो तक गिर गई, और 2016 में – 15 किलो तक। पहले सिर्फ 7 किलो ही इकठ्ठा किया जाता था। पंपोर के सभी किसानों का यही हाल है।

इस तरह से कश्मीरी किसान फसल खराब होने से परेशान हैं। वे केसर 250,000 रुपये या 3,400 डॉलर प्रति किलोग्राम के हिसाब से बेचते हैं। भट कहते हैं, “दस साल पहले मैंने यहां सेब उगाने की कोशिश की थी, लेकिन फल नहीं थे! यह भूमि केवल केसर के लिए सही है।

केसर का भगवा शहर

पंपोर, जहां मुजफ्फर रहते हैं, खुद को “भगवा शहर” कहते हैं। यह मसाला मुगल साम्राज्य के समय से बहुत लोकप्रिय है, जो 16 वीं शताब्दी में महाद्वीप पर बस गया। वे मांस के साथ सुनहरे चावल में केसर मिलाया करते थे। बिरयानी, भेड़ का बच्चा स्टू, चावल का हलवा, फलों का शर्बत सबमें केसर डालते। इसका उपयोग थकान के इलाज के रूप में किया जाता था।

विशेष अवसर पर ही होता है केसर का प्रयोग

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यह मसाला कम से कम 500 सालों से लोकप्रिय रहा है। स्थानीय निवासी इसका उपयोग केवल विशेष अवसरों पर करते हैं क्योंकि यह बहुत महंगा है। उदाहरण के लिए, इसे अन्य छुट्टियों के लिए रमजान या पिलाफ के लिए दूध में जोड़ा जाता है। केसर भी वज़वान का मुख्य मसाला है, जो शादियों के लिए तैयार किया जाने वाला एक 30-कोर्स पारंपरिक दावत की तरह प्रयोग किया जाता है।

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केसर एक सनसनी सी है

मुजफ्फर बताते हैं कि असली केसर को गंध और रंग से कैसे पहचाना जाता हम जानते हैं, काश मैं केसर का अधिक बार उपयोग कर पाता। लेकिन इसके लिए कौन सा खरीदार भुगतान करेगा यह बता पाना मुश्किल है। मैं नकली का उपयोग नहीं करूंगा, ख़रीददार शिकायत करता है। केसर खाना नहीं है, यह एक सनसनी है। कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि इसकी कीमत सोने से अधिक है। “

युद्ध, जलवायु और जालसाजी से फसल को खतरा

युद्ध भगवा (केसर)का एकमात्र दुश्मन नहीं है। ग्लोबल वार्मिंग भी इसे खत्म कर रही है। क्षेत्र में कम वर्षा होती है, मिट्टी शुष्क और फसलों के लिए अनुपयुक्त हो गई है। 1997 में यहां करीब 16 टन केसर का उत्पादन हुआ था।

2000 के दशक की शुरुआत में भयंकर सूखे के कारण, फसल 0.3 टन तक गिर गई। 13 वर्षों तक, उपज बढ़कर 9 टन प्रति वर्ष हो गई, लेकिन 2012 में बाढ़ आई और बहुत सारे पोषक तत्व मिट्टी से बह गए। किसानों का कहना है कि प्रभावित मिट्टी पर बल्ब आसानी से नहीं उग सकते। अब, फसल 10% से कम हो गयी है।

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